お正月に食べる定番品の数の子。
ポリポリとした食感が心地よく好きな方も多いのではないでしょうか？
数の子は塩漬けされているので料理する前には塩抜きしないと使えませんよね。
でも年に一回のことなのでやり方も忘れてしまうし、毎年どうも美味しく塩抜きできないなんて声もよく聞きます。
このページでは基本的な数の子の塩抜き方法や短時間で早く戻すやり方をはじめ、もしもの時のために塩抜きに失敗した時の対処法も詳しくご紹介していきます。
数の子の塩抜き方法は？
長期保存するために加工された数の子には塩漬けの「塩数の子」と干した「干し数の子」があります。
干し数の子はとてもおいしいですがとにかく戻すのに時間がかかるし、小さなスーパーでは売っていないことも多いかもしれませんね。
たぶん一般的に使われることが多いのは塩数の子だと思いますが、この塩抜きの加減次第で美味しい数の子になるかどうかが決まるといってもよい重要な工程です。
塩抜きするだけなんですけど、ちょっと間違えると塩抜きしすぎて苦みが出てしまいますし意外と思い通りに塩を抜くのが難しかったりしますよね。
ここでは基本的な塩抜きや早く戻したい時の方法もご紹介します。
■基本的な塩抜きの方法
用意するものは水1リットル・塩小さじ１・数の子200グラム。
水に塩を溶かしたところに数の子を入れて8時間放置。
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数の子の薄い膜を取り除いたら先ほどと同じ分量の水と塩を用意して新しい塩水に取り換えます。
同じように6～8時間浸けておきます。
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味見してみてまだならもう一度塩水を作って塩抜きします。
塩抜きが完了したらペーパータオルで水分をとって調理に使いましょう。
塩抜きにかかる時間は数の子の大きさによっても違ってきますので途中で何度か味見をして少し塩味が残っているくらいのタイミングで引き上げるのが一番おいしいです。
ウチでやる時は午後あたりから塩抜きを初めて寝る前に2回目の塩水に浸けて下準備することが多いです。
年末は忙しいので寝ている間に解凍ものや水戻しなどをして時間短縮しています♪
■早く塩抜きしたい！短時間で戻すには？
やばい！数の子の塩抜きするの忘れてた～！って時は急いでなんとかしたいですよね。
通常でしたら半日～1日がかりで塩抜きするところを2～3時間でできる方法もあります。
その秘密は・・・ぬるま湯です。
1％の濃度で作った40度の塩水に数の子を浸けて1時間くらい塩抜きします。
（ぬるま湯1リットルに対し塩小さじ2杯が目安です）
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今度は水に入れて1～2時間浸して塩抜きします。
塩抜きしすぎないよう1時間たったら一度味見をして確認し、まだならもう一度水を変えてさらに1時間置いておきましょう。
せっかくのお正月ですからできれば時間をかけて数の子をおいしく戻したほうがいいですが、どうしてもって時があったら思い出してやってみてくださいね。
■とぎ汁を使う方法
米のとぎ汁を使って塩抜きをする方法もあります。
たけのこを煮る時にも使われるように、とぎ汁にはあく抜き効果があるとされていますので数の子の苦みやニオイを取り除くメリットがあります。
米のとぎ汁を用意し数の子を浸けて半日そのまま置いておきます。
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水でざっと洗い薄皮を取り除いたらボールに水を入れて数の子を浸けて1～2時間くらい塩抜きします。
味見をしてみてまだなら水を変えてもう一度繰り返します。
ＯＫなら水から引きあげキッチンペーパーで水分を拭き取り料理に使いましょう。
数の子の塩抜きしすぎた時の対処法は？
塩抜きには時間がかかりますからあと30分・・・1時間・・・と水に浸しているうちに忘れてしまって結局塩が抜けすぎてしまった！なんて時があるかと思います。
塩抜きしすぎた数の子は苦みが出てしまいますのでその後の料理に影響がないよう味をリセットしておきましょう。
やり方は簡単。
塩抜きで使った塩水よりも濃い目のものを作り1～2時間程度数の子を付けておけば苦みが取れますので大丈夫。
一応リカバリー方法はご紹介したものの・・・私は塩抜きしすぎた時もあまり気にせずそのまま使っちゃいます。
苦いといってもゴーヤみたいな苦みでもないですし、出し汁などにつけたり鰹節をかけて食べるのであればそれほど気にならない・・・というかそんな細かいところまで家族は気がついてないです（笑）
料亭じゃないんだし、年1回しか食べない数の子の味を追求するようなこともされないですしね～
自分で食べて気になる時は数の子をちょっと小さめにカットしてわさびマヨネーズとかで和えておつまみとして出しちゃいます。
そうすると「おいしいね～」なんて言って喜んで食べてくれますし、普通に食べるよりも減りが早かったりして。
失敗したものをごまかして出す分ちょっと胸が痛みますが、まあそんなもんですよね（^口^；）
編集後記
数の子の塩抜きをするのに塩水につけるってすごく不思議ですよね。
塩漬けの数の子を水に浸けると浸透圧の差が大きいため塩抜きのムラができたり水っぽく仕上がる・うまみが抜けてしまうなど美味しく戻すことができないんです。
でも水を塩水に変えて塩抜きすれば同じ塩分同士なので浸透圧の差が小さく、数の子のおいしさはそのままに塩もうまく抜きやすいのです。
たかが塩抜きですが実は見えない力が働いているんですね～♪
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