茄子の変色 茶色でも食べられる?種が黒いのは?防止方法は?

夏は茄子がおいしい季節!
生はもちろん揚げる・煮る・焼くなどどんな調理方法でもOKですし和洋中問わずどれも合うのがいいですよね。

でもなすを冷蔵庫で保存していると茶色くなったり種が黒くなったりして「これって食べれるの?」という状態になってしまうこともありませんか?

こんな時は気にせず食べていいのでしょうか・・・?
また、これを防止するにはどうすればいいのかについてご紹介します。

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茄子が変色 茶色くなっても食べられる?

■切ったら中が茶色っぽい!

スーパーで買ってきて冷蔵庫で保存しておき、さて使おう!となった時になすをカットしたら中が茶色かったってことありませんか?
白いはずの部分が全体的に茶色っぽくなっていたら使えるのか?それとも腐ってるのか迷いますよね。

変色したなすは食べられます!

でも調理方法や味付けなどを工夫したほうがいいかもしれません。
・・・というのは、茄子が変色してしまうとアクが強くなったり、苦みを感じたりすることが多いからです。

さすがに焼きナスや味噌汁、塩もみなどのシンプルな食べ方ではえぐみが気になりやすいので、ちょっと甘辛の濃いめに味付けした味噌炒めにするとか、カレー味にしてスパイスでえぐみをわかりにくくした食べ方がおすすめです。

それにしても、どうしてなすの中が茶色くなってしまうのでしょうか?

その理由は「低温」です。
なすは寒いところが苦手なので、冷蔵庫に入れて冷えすぎてしまうと低温障害を起こして変色してしまうのですね。

茄子の適温は10度前後と言われていますので野菜室もしくは常温で保存するようにしましょう。

■茄子の皮に茶色くてかたいかさぶたがある

今度は茄子の外側のトラブル。
皮の部分にガビガビとした固いかさぶたのようなものがある時はどうしたらいいのでしょうか?

これは固いので食べてもおいしくないためその部分だけ切り落として使いましょう。
茄子自体の味は美味しいので、硬いところだけ取ってしまえばあとは普通に調理すればOKです。

茄子にかさぶたができると、その傷を治そうとしてなすは一生懸命栄養を吸い上げようとするので実は他の無傷の茄子より栄養が高いとも言われています。

固い部分は切り落とさなきゃいけないめんどくささはありますが、こんな話を聞くとけなげだなあ~と思い、スーパーでかさぶた付きの茄子を探してしまうかもしれませんね♪

なすの種が黒いのは大丈夫?

茄子を切ってみた時に種が黒くなっていることがありますがこれは食べても大丈夫なのでしょうか?

種が黒くなっても食べられます!

安心して食べてください♪
でも種が黒くなっているってことは茄子自体が悪くなってきている証拠でもあるのです。

なすは水分が多い野菜なので鮮度が落ちるのも早く、冷蔵庫で長く保存していると種から悪くなっていきますので買ってきたらあまり期間をおかずに食べきるのがおすすめです。

茄子の変色を防止するには?

茄子の外側も中もきれいな状態のなすだったとしても、切ってしばらく置いておくと「あく」の影響で変色してしまいます。
これを防ぐにはどうしたらいいのでしょうか?

切ったらすぐに水に浸けましょう!

あくの強い茄子なら塩水につけてもいいです。
ただし水に漬けすぎると栄養成分まで流れてしまいますので10分程度でOKです。

栄養成分が逃げるのは嫌だ!って時は使う直前に切ってすぐに炒めるなどの調理をするという方法でもマルです。

編集後記

なすって料理するとなす独特の色が抜けてす茶色っぽくなり見た目的においしそう見えない・・・ってお悩みの方も多いかもしれません。

茄子の皮の色素はポリフェノールの一種の「アントシアニン」というもので、水に溶けやすいという性質を持っています。
なのでなすを長時間グツグツ煮たりすると色素が抜けてしまうのですね。

これを防ぐには油で揚げてから煮るなどすれば色が抜けにくくなりますので、この方法が一番確実。
でも油で揚げるのはめんどくさいし油っこいのは嫌だなあ・・・という時は、カットしたなすを油でコーティングするという方法がおすすめです。

例えばなすをフライパンで焼く時。
早く火が通るようになすの表面に切り込みを入れたものをいったんボールに入れて油を加えざっくりと混ぜ合わせて全体に油を絡めるというひと工程を入れましょう。

そして焼く時は必ず皮からにし、なるべく短い時間で調理を終えるようにすれば素揚げと同じとまではいきませんがそれほど色抜けは気にならない仕上がりになると思います。

見た目はどうあれ味は変わらないですから、そんなに気にしなくてもいいかなあとも。
家庭で作るなら料理屋さんでもないんですしおおらかにいきましょう♪

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